Deux pièges importants dans les marchés de restauration : rapport de capacité et erreur de réception partielle (analyse de deux décisions de la KİK)

1. Résumé
Dans les appels d’offres de services de restauration, les documents de qualification figurant dans le dossier de consultation, le rapport de capacité, la cuisine de secours, la révision des prix ainsi que les dispositions relatives au contrôle et à la réception sont aussi déterminants que le prix de l’offre. La présente étude explique, notamment à travers deux décisions du Conseil des marchés publics de Turquie, comment les entreprises exerçant dans le secteur de la restauration doivent examiner le dossier de consultation sur les plans technique et juridique.

Dans le Dictionnaire Kılıç des appels d’offres, l’« acquisition de services de restauration » est définie comme un marché de services ayant pour objet la préparation, la cuisson, la distribution ou le service, par le titulaire du marché, des repas destinés à répondre aux besoins alimentaires du personnel, des étudiants, des patients ou d’autres bénéficiaires des services des administrations publiques. (Voir : Yemek hizmet alimi)

2. Objet des décisions du Conseil des marchés publics de Turquie
Le texte examiné porte essentiellement, dans deux décisions distinctes du Conseil des marchés publics de Turquie, sur la question de savoir si les dispositions des dossiers établis par les pouvoirs adjudicateurs affectent la concurrence et la possibilité de préparer convenablement les offres : 

• Le premier litige porte sur l’exigence, pour la cuisine de secours, d’un rapport de capacité délivré uniquement par la chambre de commerce (Voir : décision de la KİK du 04.03.2026, no 2026/UH.II-739),
• Le second litige porte sur l’instauration d’une réception mensuelle/réception partielle dans le cadre d’un service de restauration continu. (Voir : décision de la KİK du 04.03.2026, no 2026/UH.II-727)

Dans le Dictionnaire Kılıç des appels d’offres, le rapport de capacité est décrit comme un document attestant la capacité de production et valable pendant une période déterminée à compter de sa date d’approbation. Dans les appels d’offres de restauration, ce document revêt une importance particulière au regard de la capacité réelle de la cuisine du titulaire du marché, de la cuisine de secours ou de l’installation de production. (Voir : Kapasite raporu)

Dans le Dictionnaire Kılıç des appels d’offres, l’« interdiction de la réception partielle dans les services exigeant une continuité » est décrite comme le principe selon lequel aucune réception partielle ne peut être effectuée pour les services constituant une répétition du même travail, tels que la restauration, le nettoyage, la sécurité et le transport de personnel. (Voir : Sureklilik gerektiren hizmetlerde kismi kabul yasagi)

2.1. Litige relatif à la cuisine de secours et au rapport de capacité
Dans la première décision, il était exigé de conclure un contrat de location notarié avec une installation de production de repas de secours afin d’éviter toute interruption du service dans des circonstances exceptionnelles susceptibles d’empêcher la production dans la cuisine du pouvoir adjudicateur, telles qu’un séisme, un incendie, une inondation ou d’importants travaux de rénovation. Toutefois, la condition d’une « capacité de production quotidienne d’au moins 4.500 portions de repas, attestée par un rapport délivré par la chambre de commerce » avait été prévue pour cette installation.

Le premier litige résultait du fait que le rapport de capacité était limité à un document délivré uniquement par la chambre de commerce. Selon l’article 73.4 du Communiqué général sur les marchés publics, le rapport de capacité peut être établi conformément à la réglementation par la chambre de commerce et/ou d’industrie auprès de laquelle le candidat ou le soumissionnaire est inscrit, ou par la chambre des artisans et commerçants. Par conséquent, la seule mention de la chambre de commerce peut avoir pour effet de restreindre la participation des entreprises détenant un rapport de capacité valide délivré par la chambre des artisans et commerçants.

De même, l’analyse publiée par Kılıç Hukuk sur les marchés de restauration et le certificat d’enregistrement de l’établissement souligne que, dans les appels d’offres de restauration, le lieu de production, la cuisine de secours, le rapport de capacité et les enregistrements relatifs à l’installation/l’établissement doivent être évalués conjointement. (Voir : Yemek hizmet alimlarinda isletme kayit belgesi ve firmalarin yaptigi en onemli hatalar)

Le Conseil des marchés publics de Turquie n’a pas jugé conforme à la réglementation le fait d’exiger, pour le rapport de capacité de la cuisine de secours, un document délivré uniquement par la chambre de commerce. En effet, selon la qualité du soumissionnaire, le rapport de capacité peut également être établi par la chambre des artisans et commerçants, outre la chambre de commerce et/ou d’industrie. Pour cette raison, la disposition restrictive du dossier a été considérée comme susceptible d’empêcher certaines entreprises détenant un rapport de capacité valide de participer à l’appel d’offres.

Le Conseil a conclu que cette irrégularité ne pouvait pas être corrigée par une mesure corrective et a décidé d’annuler l’appel d’offres. Pour les entreprises, l’aspect le plus important de cette décision réside dans l’introduction des recours nécessaires lorsque la disposition adoptée affecte la concurrence. 

2.2. Litige relatif à la réception partielle dans un service de restauration continu
Dans la deuxième décision, l’article 20 du projet de contrat relatif à l’appel d’offres de restauration lancé par le pouvoir adjudicateur comportait des dispositions correspondant à une réception mensuelle/réception partielle. Le requérant a soutenu que le service de restauration constituait un service continu et que, par conséquent, la disposition relative à la réception partielle était contraire à la réglementation.

Si la réglementation des marchés publics permet une réception partielle pour les parties achevées et susceptibles d’une utilisation autonome, elle prévoit également qu’aucune réception partielle ne peut être effectuée pour les services exigeant une continuité, tels que la restauration, le nettoyage, la sécurité et le transport de personnel. Ainsi, le décompte mensuel ou le contrôle et l’inspection mensuels ont été confondus avec la réception partielle. (Voir : Cahier des clauses administratives générales applicables aux services, m. 45) 

L’article de Kılıç Hukuk intitulé « Une réception partielle peut-elle être effectuée dans les marchés de services ? » indique également qu’aucune réception partielle ne peut être effectuée dans les services exigeant une continuité et que de telles dispositions peuvent faire l’objet d’une contestation au stade du dossier de consultation. (Voir : Hizmet alimlarinda kismi kabul yapilabilir mi)

Dans la vidéo publiée sur ihale.tv et intitulée « Comment le dossier de consultation doit-il être établi dans les marchés de restauration ? », il est indiqué que les entreprises participant à l’appel d’offres doivent examiner en détail l’avis de marché et le dossier de consultation, faute de quoi des difficultés peuvent survenir au cours de la procédure d’appel d’offres ou lors de la phase contractuelle. (Voir : ihale.tv)

Dans sa décision, le Conseil a reconnu que le service de restauration était, par nature, continu et qu’aucune réception partielle ne pouvait être effectuée dans le cadre de ces prestations. La disposition du projet de contrat prévoyant une réception mensuelle a été considérée comme une disposition de réception partielle qui ne devait pas être confondue avec les notions de décompte et de contrôle-inspection.

De même, la vidéo publiée sur ihale.tv et intitulée « La réglementation relative aux marchés de restauration doit être améliorée ! » indique que les annulations inutiles d’appels d’offres et les difficultés contractuelles dans les marchés de restauration entraînent d’importantes conséquences dans la pratique. (Voir : ihale.tv)

3. Que doivent faire les entreprises souhaitant participer à l’appel d’offres au regard de la décision du Conseil ?
Les entreprises souhaitant participer aux appels d’offres de services de restauration doivent examiner le dossier non seulement pour établir leur prix, mais aussi pour détecter à un stade précoce les dispositions contraires au droit. 

Concernant le rapport de capacité, les entreprises doivent examiner en détail les points suivants :

• Si un rapport de capacité est exigé dans le dossier, il convient d’abord de déterminer si cette condition constitue un critère de qualification ou une obligation relative à l’exécution du contrat.

• Il convient de savoir que le fait d’exiger uniquement un document de la « chambre de commerce », sans accepter les rapports de capacité équivalents pouvant être obtenus auprès de la chambre des artisans et commerçants, restreint la concurrence.

• Si la production doit être réalisée dans la cuisine du titulaire du marché, il convient de vérifier que la capacité quotidienne couvre les besoins alimentaires quotidiens du pouvoir adjudicateur ; si la production doit être réalisée dans la cuisine du pouvoir adjudicateur, il convient de vérifier que la limite correspondant à la moitié des besoins quotidiens n’est pas dépassée.

• Même si la disposition relative à la cuisine de secours est justifiée par des circonstances exceptionnelles, il convient de vérifier si des critères de qualification restreignant la participation ont été instaurés. (Voir : Communiqué général sur les marchés publics m.73.1 )

Concernant les dispositions relatives à la réception partielle, les entreprises doivent examiner en détail les points suivants :

• Les dispositions du projet de contrat relatives à la réception doivent être examinées avant la remise de l’offre.

• Il convient de distinguer les notions de décompte mensuel, de contrôle mensuel et d’inspection mensuelle de la notion de réception partielle.

• Le service de restauration étant un service continu, il convient de savoir que la logique d’une partie indépendante achevée et susceptible d’une utilisation autonome ne s’applique pas, dans la plupart des cas, à ces services.

• S’il existe une disposition relative à la réception partielle, sa conformité à l’article m.45 du Cahier des clauses administratives générales applicables aux services doit être vérifiée.

Une réclamation et un recours à la KİK doivent être introduits contre les dispositions identifiées comme contraires à la réglementation : 

Lorsqu’un recours relatif à un appel d’offres doit être introduit, ainsi qu’il est expliqué dans l’article « recours auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie » du Dictionnaire Kılıç des appels d’offres, la saisine de l’Autorité peut être envisagée lorsque la décision rendue à la suite de la réclamation auprès du pouvoir adjudicateur n’est pas jugée satisfaisante, lorsque le pouvoir adjudicateur ne rend pas sa décision dans le délai imparti ou lorsqu’un recours direct est formé contre une décision d’annulation. (Voir : Kamu ihale kurumuna itirazen sikayet basvurusu)

En ce qui concerne les délais de recours, l’article « délai de recours auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie » figurant dans le Dictionnaire Kılıç des appels d’offres ainsi que la vidéo pratique sur ihale.tv consacrée à la réclamation électronique/au recours électronique à la KİK constituent des ressources permettant aux entreprises de comprendre les étapes techniques de la procédure. 

(Voir : Kamu ihale kurumuna itirazen sikayet basvuru suresi) ; voir également : ihale.tv )

4. Conclusion et appréciations
Les deux décisions du Conseil examinées montrent que, dans les appels d’offres de services de restauration, il ne suffit pas que les entreprises se concentrent uniquement sur la concurrence par les prix. Dans la première décision, l’exigence d’un rapport de capacité délivré uniquement par la chambre de commerce pour la cuisine de secours et, dans la deuxième décision, l’instauration d’une réception mensuelle/réception partielle dans un service de restauration continu ont entraîné l’annulation de l’appel d’offres.

La conclusion commune de ces décisions est la suivante : dans les appels d’offres de services de restauration, le rapport de capacité, la cuisine de secours, le certificat d’enregistrement de l’établissement, les coefficients de révision des prix, les clauses de pénalité ainsi que les dispositions relatives au contrôle, à la réception et à la réception partielle sont aussi importants que le prix de l’offre. De même, la moindre expression figurant dans le dossier peut empêcher certaines entreprises de participer à l’appel d’offres ou provoquer, lors de la phase contractuelle, des litiges qui ne pouvaient être anticipés.

La liste de contrôle ci-dessous pourra notamment servir de référence aux entreprises de restauration en ce qui concerne le rapport de capacité et les dispositions relatives à la réception :

Tableau-1 : Points que les entreprises de restauration doivent contrôler dans le dossier au regard du rapport de capacité et des dispositions relatives à la réception 

Dans le Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, le Système d’information sur la sécurité alimentaire (GGBS) est présenté comme le principal système électronique d’enregistrement permettant de confirmer l’authenticité, l’actualité et l’adéquation à l’objet du marché du document alimentaire présenté par le soumissionnaire dans les appels d’offres portant sur des services de restauration et des achats de denrées alimentaires. (Voir :Gida guvenligi bilgi sistemi ggbs)

Si un recours doit être formé contre des dispositions du dossier de consultation considérées comme contraires au droit, les entreprises doivent, sans attendre le résultat de l’appel d’offres, vérifier les délais à compter du moment où elles ont obtenu le dossier et envisager d’abord une réclamation auprès du pouvoir adjudicateur, puis, lorsque cela est nécessaire, un recours à l’Autorité des marchés publics de Turquie (KİK). La requête ne doit pas se limiter à indiquer que « la disposition est erronée » ; elle doit exposer concrètement la disposition du dossier de consultation, la règle réglementaire concernée, son incidence sur la concurrence, son incidence sur la préparation de l’offre et la correction demandée. Dans ce processus, la consultation de juristes et de consultants en marchés publics connaissant la réglementation des marchés publics, les spécifications techniques, la réglementation alimentaire et l’exécution des contrats contribuera à établir plus solidement les fondements juridiques et techniques du recours et à réduire les erreurs de délai et de procédure.

Dans ce cadre, la vidéo d’ihale.tv intitulée « Comment déposer une réclamation électronique auprès du pouvoir adjudicateur et un recours électronique auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie ? » constitue également une ressource pratique sur la manière de mener les recours par voie électronique. 

(Voir :ihale.tv)

Ruhi ARSLAN                                       

Spécialiste de l’administration publique et consultant en marchés publics

Av. Işıl KILIÇ EROL                                                             

Spécialiste des contrats de marchés publics

Sources :

1. Décision de la Commission des marchés publics du 04.03.2026, n° 2026/UH.II-739.
2. Décision de la Commission des marchés publics du 04.03.2026, n° 2026/UH.II-727.
3. Loi n° 4734 sur les marchés publics.
4. Loi n° 4735 sur les contrats de marchés publics.
5. Règlement d’application relatif aux appels d’offres de services.
6. Communiqué général sur les marchés publics. 
7. Cahier des clauses générales applicable aux prestations de services. 
8. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Marché de services de restauration » 
9. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Rapport de capacité » 
10. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Réception partielle » 
11. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Interdiction de la réception partielle pour les services exigeant une continuité » 
12. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Système d’information sur la sécurité alimentaire (GGBS) » 
13. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Recours auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie » 
14. Dictionnaire des appels d’offres de Kılıç, « Délai de recours auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie » 
15. Kılıç Hukuk, « Une réception partielle est-elle possible dans les marchés de services ? » 
16. Kılıç Hukuk, « Le certificat d’enregistrement de l’établissement dans les marchés de services de restauration et les principales erreurs commises par les entreprises » : Yemek hizmet alimlarinda isletme kayit belgesi ve firmalarin yaptigi en onemli hatalar 
17. ihale.tv, « Comment le dossier de consultation doit-il être établi dans les marchés de services de restauration ? » 
18. ihale.tv, « La réglementation des marchés de services de restauration doit être améliorée ! » 
19. ihale.tv, « Comment déposer une réclamation électronique auprès du pouvoir adjudicateur et un recours électronique auprès de l’Autorité des marchés publics de Turquie ? » : ihale.tv